Croissant sfogliati con cura, frutto di tempi lenti e tecnica precisa, per una fragranza leggera ed equilibrata.
Difficulty
hard
Preparation time
8 hours
Cooking time
20 minutes
Servers number
4 persons
Ingredients
Ingredients for 4
Farina forte manitoba
750 g
Lievito di birra fresco
30 g
Acqua fredda
125 ml
Zucchero
150 g
Miele di acacia
15 g
Uova
200 g
Latte intero fresco
110 ml
Burro
380 g
Sale
5 g
Vaniglia
q.b.
Buccia di limone
q.b.
Tuorlo
30 g
Panna per spennellare
30 g
Preparation
Phase 1:
Lievitino
1
Unire in una ciotola 250 gr di farina forte manitoba, 30 gr di lievito di birra fresco e 125 ml di acqua fredda per la realizzazione del lievitino.
2
Far riposare l'impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Phase 2:
Impasto
1
In una ciotola mescolare 500 gr di farina, 150 gr di zucchero, 15 gr di miele, 5 gr di sale, gli aromi e il lievitino precedentemente impastato.
2
Impastare aggiungendo il latte e subito dopo incorporare le uova sbattute poco alla volta fino a quando sono completamente amalgamate nell’impasto.
3
A questo punto unire il burro morbido a pezzetti poco per volta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
4
Coprire l’impasto con la pellicola e far riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Phase 3:
Sfogliatura
1
Stendere tra due fogli di carta forno il burro lasciato a temperatura ambiente, formando un rettangolo di circa 20x40cm e spesso 1 cm e poi riporlo in frigorifero
2
Prendere l’impasto fatto lievitare e stenderlo sul piano leggermente infarinato, formando un quadrato di 40cm circa. Porre al centro la lastra di burro e ripiegare sopra l’impasto senza sovrapporre l’impasto.
3
Ora schiacciate con il mattarello, ruotando e facendo pressione dall’alto per assottigliarlo fino a far assorbire il burro, preferibilmente allungando la pasta piuttosto che allargarla.
4
Piegare in 3 e far riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
5
Prendere l’impasto e ripetere l’operazione con il mattarello per altre 2 volte formando infine un rettangolo lungo 70x 40cm.
6
Far riposare in frigorifero per un’altra ora.
7
Dividere l’impasto in due nel senso della lunghezza, rifilare i lati e ricavare circa 12 triangoli per lato.
8
Allungare leggermente la punta di ogni triangolo facendola aderire al piano di lavoro.
9
Arrotolare la parte larga fino alla punta e formare i croissant.
10
Far lievitare in forno a vapore a 30°C fino a raddoppio.
11
Spennellare con tuorlo e panna in egual quantitativo ed infornare .
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