Disposez la pancetta sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enveloppez le filet de lotte dans du film alimentaire pour bien le sceller.
2
Faites dorer la lotte de tous côtés dans une poêle chaude avec du beurre, de l'huile et du romarin.
3
Terminez la cuisson au four vapeur à 180°C.
4
Ensuite, épluchez les asperges et écossez les petits pois et les fèves.
5
Faites revenir les légumes dans une poêle avec de l'huile d'olive, du beurre, de l'ail et des échalotes.
Phase 2:
Placage
1
Découpez les tranches de lotte et disposez-les sur un plat de service.
2
Complétez le plat avec les légumes sautés et quelques brins de fenouil sauvage, et servez chaud.
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